Атмосфера ресторана — про неё не говорят, что она «высокого качества», в отличие от сервиса и еды, — атмосфера должна просто «быть». Как она создаётся?…сама ли получается – сложно сказать…
Атмосфера ресторана…
Кто-то полагает, что атмосфера ресторана – это часть души Владельца/ресторатора/управляющего, другие считают, что она в большой степени зависит от Посетителей (люди ходят на людей)…
Ещё бытует мнение, что атмосфера ресторана – это производная всевозможных исходных материального и нематериального характера (истории и расположения здания, собственно помещения ресторана, интерьера, оборудования, меню, персонала, посетителей…)
Я думаю, что атмосфера ресторана – это комплексное понятие нематериального характера, включающее в себя все перечисленные выше параметры. Плюс что-то ещё, что невозможно описать словами…
Как любое комплексное понятие, атмосфера ресторана:
— это состояние, в которое ты, посетитель, погружаешься в ресторане; она может лишь нравиться или не нравиться; быть «твоей» или ты почувствуешь «…не моё…»
— динамична, потому что «дышит», изменяется во времени; может просто умереть, исчезнув без следа;
— не имеет выраженного пирамидального характера, то есть доведение до совершенства любой отдельной составляющей не приводит улучшению атмосферы — напротив, чрезмерное тюнингование отдельных черт, влияющих на атмосферу ресторана, может всё испортить.
Некоторые настаивают, что атмосфера есть в любом ПОП, даже в фаст-фуде.
У меня иное мнение: в фаст-фуде самый важный, самый определяющий фактор — это уровень «цена-качество». Уникальной атмосферы и Сервиса там нет, да это и не нужно: достаточно гостеприимных физиономий персонала, визуальной чистоты и скорости обслуживания.
Конечно, и в фаст-фуде есть какие-то маячки, якоря, иногда очень растиражированные: поднятая вверх рука и вопль «Свободная касса!» — в Макдональдсе; фирменная отдача заказа «Кофе для Васи» — в Старбаксе; громкое, чтоб все слышали, приветствие – во многих заведениях.
Но я бы не сказал, что эти немногочисленные «фишки» формируют то, что понимается как «атмосфера ресторана».
Чем выше уровень ресторана, тем бОльшее значение для посетителя имеют нематериальные факторы: атмосфера и обслуживание. И меньшее значение собственно еда.
Хотя данное утверждение выворачивается, как лента Мёбиуса, и для топовых, со звёздами Мишлен, ресторанов еда (вкус и подача) снова становится определяющим фактором, сервис уходит на второй, а интерьер — на третий план.
Существуют ли успешные рестораны без атмосферы? Именно успешные, а не просто прибыльные? – моё мнение, что не существует.
Наличие уникальной/интересной/прикольной — фу!ненавижу это слово…- атмосферы в ресторане/кафе – обязательное условие успешного заведения. Да, конкретно тебе атмосфера ресторана может не нравиться, быть «не твоей». Но многим она приходится по душе, потому что «многие» посещают данный ресторан, голосуя рублём, а иначе заведение не считалось бы успешным.
С другой стороны, если у тебя получится построить ресторан, атмосфера в котором, бесспорно, существует, но для большинства посетителей она чужда, – такой ресторан не станет успешным: ведь ресторан, в котором мало гостей, не имеет права называться «успешным», верно?
С чем можно сравнить ресторанный бизнес? – с кино: и там, и там элемент атмосферы, а в кино – души, магии кино, — именно он является определяющим.
И в ресторанном бизнесе, и в кино есть чисто коммерческие проекты, но даже они мертвы без души…
Не стану более про атмосферу ресторана…пора признать, что я в этом ничего не понимаю и закончить на этом.
Я предпочитаю работать в категории фаст-фуд именно потому, что в нём нет самого непросчитываемого и загадочного фактора – атмосферы.