СПРАВЕДЛИВОСТЬ 2

Общепит России. Концепция «Монопродукт» VS Концепция «Все блюда мира». Кто победит?

Posted on

СПРАВЕДЛИВОСТЬ 2

В последние годы/десятилетия в мире  усиливается разделение:

  • между богатыми и бедными – они практически не пересекаются, даже на улице. Даже случайно.
  • между умными/талантливыми  и глупыми/бездарными  детьми  – очень талантливых детей можно пристроить/обучить, даже если у родителей нет денег
  • остриё специализации сходится в точку – востребованы мега узкие специалисты, с одной стороны
  • с другой, возникла нужда в философах, обладающих глобальным стратегическим видением развития мира/стран – экономические, социальные и пр. законы настолько сложны и запутаны, что требуется надэкономическая, философская точка зрения на экономические, социальные и экологические проблемы

Не остался в стороне от разделения и общепит: кто-то из рестораторов считает, что можно сфокусироваться и готовить  одно блюдо, но лучше всех в Москве/России.

Другие, напротив, стараются в своё меню «впихнуть невпихуемое» — и пицца, и суши, и паназия, и европейская кухня….

Я буду говорить про фаст-фуд, и,  чтоб не вызывать разночтений по поводу определения понятия «фаст-фуд», скажу, что буду рассматривать заведения общепита Москвы

— со средним счётом до 600 руб

— без  официантов

Монопродуктовая концепция

На переднем крае монопродуктовой концепции оказываются те заведения, которые в советское время назывались закусочными: пельменные, чебучечные, блинные, бургерные, лапшичные, картошечные и т п

…Хотя здесь тоже можно открыть дискуссию: например, на вывеске  мы видим – ПЕЛЬМЕННАЯ. А что в меню?

1.      В меню:

·         салаты,

·         первые блюда

·         напитки

·         и, конечно, пельмени. Разные. И не только пельмени 5-10 видов, а «изделия из  теста»: манты, хинкали, чучвара, вареники и т п.

 

2.      Допустим, в данном заведении реализация собственно пельменей (изделия из  теста и мяса весом 15-20 гр каждое)  даёт 10% от оборота.

Вопрос: можно ли данную концепцию считать монопродуктовой? Ведь «настоящие» пельмени дают лишь  всего 10% от общего товарооборота «Пельменной», а 90% дают «не пельмени»?

Моё мнение – нельзя

Но, по общепринятому мнению, – за милую душу.

…Вернёмся к «монопродуктовости»

Которая бывает истинной и приблизительной  (здесь и далее – мои личные определения).

Чтоб не прыгать по продуктам/блюдам, продолжим на примере пельменных/пельменей

Приблизительная монопродуктовость  — когда реализуется не один, а несколько  видов  пельменей/ +несколько видов «вареных изделий из теста»

Приблизительная монопродуктовость встречается в общепите довольно часто и считается успешной  бизнес-моделью. Иначе не росло бы число хинкальных и бургерных.

Приблизительная монопродуктовость в быту называется просто «монопродуктовостью» и находится в согласии с вышеупомянутой общепитовской идеологией: можно готовить  одно блюдо, но лучше всех в Москве – и ты будешь успешен.

Хотя на самом деле «эти люди» предлагают не одно, а несколько блюд, пускай похожих: пельмени с мясом и вареники с картошкой – это разные блюда. Похожи – да. Но – разные

Истинная монопродуктовость —  когда реализуется 1 вид  пельменей….(1 вид  гамбургера…. 1 вид пиццы….1 вид колбасы в колбасном магазине….1 услуга в юрфирме…и т п)

Вышеупомянутой «Истинной монопродуктовости»,  насколько я знаю, никто в Москве не применял.

Между тем, я уверен, что можно преуспеть, если ты торгуешь всего 1(одним) видом продукта/товара/услугой

Это возможно при выполнении 3 условий:

— продукт/товар/услуга должны быть востребованы большим количеством людей (большой рынок потребителей).

— продукт/товар/услуга должны стОить ЗНАЧИТЕЛЬНО МЕНЬШЕ аналога – цена должна составлять 50-70% от аналога. Настаиваю: цена должна быть не просто ниже, а значительно ниже, в полтора-два раза

— себестоимость данного продукта/товара/услуги должна укладываться в расчётную (для каждой отрасли и даже для каждого заведения/ситуации цифры могут значительно разниться)

Ещё упомяну не обязательное, а желательное условие: продукт/товар/услуга должны быть качеством ВЫШЕ аналога.

Лучше на примерах:

  • Пельмени – если кто-то в общепите предложит 1 вид пельменей по цене 120 руб/порция (сейчас средняя цена «хороших» пельменей в фаст-фуде – 200-230 руб) – такая пельменная будет популярна. Хотя в ней будет только  1 вид пельменей
  • Бургеры — если кто-то предложит 1 бургер  уровня новиковского «Брянского парня», 350 руб,   или  Блэк Стар Бургер, 295 руб — по цене 190-200 руб/бургер – такая бургерная  будет популярна. Хотя в ней будет только  1 вид бургеров
  • Чебурек — если кто-то предложит 1  вид чебуреков с говядиной по цене 55-60 руб/шт– такая чебуречная  будет популярна. Хотя в ней будет продаваться  только  1 вид чебуреков – из говядины
  • Моно-пицца — если кто-то предложит 1  вид пиццы (например, мясной – самая популярная пицца  в Москве) по цене  350 руб/шт весом 550 гр, Д=32 см  (средняя цена по Москве 500-550 руб )– такая  моно-пиццерия будет популярна. Хотя в ней будет только  1 вид пиццы.
  • Хинкали — если кто-то предложит 1  вид хинкали с говядиной по цене 30 руб/шт– такая  хинкальная  будет популярна….. – а вот в этом я сомневаюсь:  хинкали популярны, но значительно отстают по популярности от вышеперечисленных блюд.
  • Колбасный магазин, в котором  продают только один вид колбасы демократичного сегмента –Докторской – по цене 220  руб/кг (средняя цена хорошей Докторской — 390) – в такой магазин народ повалит с другого конца Москвы – это не я сказал, это сказал «колбасный» маркетолог, спец по рознице.
  • Юр фирма, которая занимается ТОЛЬКО оформлением ООО, но по цене 60-65% от средней по Москве – в такую юр фирму  выстроится очередь  — это не мои слова, а владельца успешной юр фирмы

И так далее…..

Как я уже говорил ранее, качество предоставляемого продукта/товара/услуги  должны быть ВЫШЕ аналога или хотя бы равным ему.

И не нужно, даже умозрительно, доводить ситуацию до абсурда и говорить: А вот если твой колбасный магазин ….будет на пустыре в Бирюлёво…и тп –  расположение/доступность  точки  продаж — важнейший фактор сам по себе и при любых исходных..

Вывод: в общепите России нет по-настоящему монопродуктовых  концепций. А зря….

Концепция  «Все блюда мира»

На другой, противоположной от монопродуктовости  чаше  идеологических весов располагается концепция заведений общепита  под условным названием «Все блюда мира».

Классическим образцом данной концепции  является ОБЕД-БУФЕТ, который анонсирует в своём меню 3,5 сотни блюд  8 ми различных кухонь мира.

Хотя я не понимаю (может, кто объяснит?) принципиальной разницы в концепции Граблей с их 200 блюдами и ОБ с 350 блюдами – я вижу только не очень значительную количественную разницу. Ну, интерьер немножко отличается…фишки…зелень…

У ОБЕДА больше блюд – да. Но термин «free-flow» принадлежит Граблям, так что 1:1

Кстати, фудкорт в ТЦ – это тоже концепция  «Все блюда мира», Только точки на фудкорте – составляющие концепции – принадлежат различным владельцам.

….Есть ещё «искусственный фудкорт» (так я называю фудкорт на рынках, на Даниловском, например) – тоже концепция  «Все блюда мира»…

 

Вопрос: достигнут ли предел в освоении концепции «Все блюда мира», как вы считаете?

Вернёмся к «концепции разделения» всего и вся, то есть к самому началу поста.

Если я прав и разделение во всех сферах человеческой деятельности будет углубляться, то применительно к общепиту мы скоро увидим:

—  истинные моноконцепции.                                                                                                                                              С одним, очень качественным и, при этом, недорогим  блюдом. По сути, вернёмся к Макдональсу 50х с его мини-меню, но на другом, более высоком уровне, обусловленном накопленным опытом и наличием новейших технологий.

—  концепция «Все блюда мира» будет развиваться  просто потому, что всё развивается…

Но как? И в каком направлении? Ещё больше блюд/кухонь в рамках одной точки? Супер Обед-Буфет?

…Или больше точек/концепций на ограниченном пространстве? Мега-Супер-Пупер-фудкорт?Фудкорт-город с сотней концепций?

Или….?

— середина, то есть заведения без концепции («хороший ресторан» — это не концепция)/или с расплывчатой концепцией будут вымываться/вытесняться конкурентами, сфокусированными на чём-то определённом: продукт, фишка, особенность обслуживания, возможность масштабирования, уникальность технологии, информационная составляющая и т п

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *