В последние годы/десятилетия в мире усиливается разделение:
- между богатыми и бедными – они практически не пересекаются, даже на улице. Даже случайно.
- между умными/талантливыми и глупыми/бездарными детьми – очень талантливых детей можно пристроить/обучить, даже если у родителей нет денег
- остриё специализации сходится в точку – востребованы мега узкие специалисты, с одной стороны
- с другой, возникла нужда в философах, обладающих глобальным стратегическим видением развития мира/стран – экономические, социальные и пр. законы настолько сложны и запутаны, что требуется надэкономическая, философская точка зрения на экономические, социальные и экологические проблемы
Не остался в стороне от разделения и общепит: кто-то из рестораторов считает, что можно сфокусироваться и готовить одно блюдо, но лучше всех в Москве/России.
Другие, напротив, стараются в своё меню «впихнуть невпихуемое» — и пицца, и суши, и паназия, и европейская кухня….
Я буду говорить про фаст-фуд, и, чтоб не вызывать разночтений по поводу определения понятия «фаст-фуд», скажу, что буду рассматривать заведения общепита Москвы
— со средним счётом до 600 руб
— без официантов
Монопродуктовая концепция
На переднем крае монопродуктовой концепции оказываются те заведения, которые в советское время назывались закусочными: пельменные, чебучечные, блинные, бургерные, лапшичные, картошечные и т п
…Хотя здесь тоже можно открыть дискуссию: например, на вывеске мы видим – ПЕЛЬМЕННАЯ. А что в меню?
1. В меню:
· салаты,
· первые блюда
· напитки
· и, конечно, пельмени. Разные. И не только пельмени 5-10 видов, а «изделия из теста»: манты, хинкали, чучвара, вареники и т п.
2. Допустим, в данном заведении реализация собственно пельменей (изделия из теста и мяса весом 15-20 гр каждое) даёт 10% от оборота.
Вопрос: можно ли данную концепцию считать монопродуктовой? Ведь «настоящие» пельмени дают лишь всего 10% от общего товарооборота «Пельменной», а 90% дают «не пельмени»?
Моё мнение – нельзя
Но, по общепринятому мнению, – за милую душу.
…Вернёмся к «монопродуктовости»
Которая бывает истинной и приблизительной (здесь и далее – мои личные определения).
Чтоб не прыгать по продуктам/блюдам, продолжим на примере пельменных/пельменей
Приблизительная монопродуктовость — когда реализуется не один, а несколько видов пельменей/ +несколько видов «вареных изделий из теста»
Приблизительная монопродуктовость встречается в общепите довольно часто и считается успешной бизнес-моделью. Иначе не росло бы число хинкальных и бургерных.
Приблизительная монопродуктовость в быту называется просто «монопродуктовостью» и находится в согласии с вышеупомянутой общепитовской идеологией: можно готовить одно блюдо, но лучше всех в Москве – и ты будешь успешен.
Хотя на самом деле «эти люди» предлагают не одно, а несколько блюд, пускай похожих: пельмени с мясом и вареники с картошкой – это разные блюда. Похожи – да. Но – разные
Истинная монопродуктовость — когда реализуется 1 вид пельменей….(1 вид гамбургера…. 1 вид пиццы….1 вид колбасы в колбасном магазине….1 услуга в юрфирме…и т п)
Вышеупомянутой «Истинной монопродуктовости», насколько я знаю, никто в Москве не применял.
Между тем, я уверен, что можно преуспеть, если ты торгуешь всего 1(одним) видом продукта/товара/услугой
Это возможно при выполнении 3 условий:
— продукт/товар/услуга должны быть востребованы большим количеством людей (большой рынок потребителей).
— продукт/товар/услуга должны стОить ЗНАЧИТЕЛЬНО МЕНЬШЕ аналога – цена должна составлять 50-70% от аналога. Настаиваю: цена должна быть не просто ниже, а значительно ниже, в полтора-два раза
— себестоимость данного продукта/товара/услуги должна укладываться в расчётную (для каждой отрасли и даже для каждого заведения/ситуации цифры могут значительно разниться)
Ещё упомяну не обязательное, а желательное условие: продукт/товар/услуга должны быть качеством ВЫШЕ аналога.
Лучше на примерах:
- Пельмени – если кто-то в общепите предложит 1 вид пельменей по цене 120 руб/порция (сейчас средняя цена «хороших» пельменей в фаст-фуде – 200-230 руб) – такая пельменная будет популярна. Хотя в ней будет только 1 вид пельменей
- Бургеры — если кто-то предложит 1 бургер уровня новиковского «Брянского парня», 350 руб, или Блэк Стар Бургер, 295 руб — по цене 190-200 руб/бургер – такая бургерная будет популярна. Хотя в ней будет только 1 вид бургеров
- Чебурек — если кто-то предложит 1 вид чебуреков с говядиной по цене 55-60 руб/шт– такая чебуречная будет популярна. Хотя в ней будет продаваться только 1 вид чебуреков – из говядины
- Моно-пицца — если кто-то предложит 1 вид пиццы (например, мясной – самая популярная пицца в Москве) по цене 350 руб/шт весом 550 гр, Д=32 см (средняя цена по Москве 500-550 руб )– такая моно-пиццерия будет популярна. Хотя в ней будет только 1 вид пиццы.
- Хинкали — если кто-то предложит 1 вид хинкали с говядиной по цене 30 руб/шт– такая хинкальная будет популярна….. – а вот в этом я сомневаюсь: хинкали популярны, но значительно отстают по популярности от вышеперечисленных блюд.
- Колбасный магазин, в котором продают только один вид колбасы демократичного сегмента –Докторской – по цене 220 руб/кг (средняя цена хорошей Докторской — 390) – в такой магазин народ повалит с другого конца Москвы – это не я сказал, это сказал «колбасный» маркетолог, спец по рознице.
- Юр фирма, которая занимается ТОЛЬКО оформлением ООО, но по цене 60-65% от средней по Москве – в такую юр фирму выстроится очередь — это не мои слова, а владельца успешной юр фирмы
И так далее…..
Как я уже говорил ранее, качество предоставляемого продукта/товара/услуги должны быть ВЫШЕ аналога или хотя бы равным ему.
И не нужно, даже умозрительно, доводить ситуацию до абсурда и говорить: А вот если твой колбасный магазин ….будет на пустыре в Бирюлёво…и тп – расположение/доступность точки продаж — важнейший фактор сам по себе и при любых исходных..
Вывод: в общепите России нет по-настоящему монопродуктовых концепций. А зря….
Концепция «Все блюда мира»
На другой, противоположной от монопродуктовости чаше идеологических весов располагается концепция заведений общепита под условным названием «Все блюда мира».
Классическим образцом данной концепции является ОБЕД-БУФЕТ, который анонсирует в своём меню 3,5 сотни блюд 8 ми различных кухонь мира.
Хотя я не понимаю (может, кто объяснит?) принципиальной разницы в концепции Граблей с их 200 блюдами и ОБ с 350 блюдами – я вижу только не очень значительную количественную разницу. Ну, интерьер немножко отличается…фишки…зелень…
У ОБЕДА больше блюд – да. Но термин «free-flow» принадлежит Граблям, так что 1:1
Кстати, фудкорт в ТЦ – это тоже концепция «Все блюда мира», Только точки на фудкорте – составляющие концепции – принадлежат различным владельцам.
….Есть ещё «искусственный фудкорт» (так я называю фудкорт на рынках, на Даниловском, например) – тоже концепция «Все блюда мира»…
Вопрос: достигнут ли предел в освоении концепции «Все блюда мира», как вы считаете?
Вернёмся к «концепции разделения» всего и вся, то есть к самому началу поста.
Если я прав и разделение во всех сферах человеческой деятельности будет углубляться, то применительно к общепиту мы скоро увидим:
— истинные моноконцепции. С одним, очень качественным и, при этом, недорогим блюдом. По сути, вернёмся к Макдональсу 50х с его мини-меню, но на другом, более высоком уровне, обусловленном накопленным опытом и наличием новейших технологий.
— концепция «Все блюда мира» будет развиваться просто потому, что всё развивается…
Но как? И в каком направлении? Ещё больше блюд/кухонь в рамках одной точки? Супер Обед-Буфет?
…Или больше точек/концепций на ограниченном пространстве? Мега-Супер-Пупер-фудкорт?Фудкорт-город с сотней концепций?
Или….?
— середина, то есть заведения без концепции («хороший ресторан» — это не концепция)/или с расплывчатой концепцией будут вымываться/вытесняться конкурентами, сфокусированными на чём-то определённом: продукт, фишка, особенность обслуживания, возможность масштабирования, уникальность технологии, информационная составляющая и т п