Открытие ресторана? — для начала прочти.
Если не передумал, тебе следует обратиться:— в организацию, профессионально занимающуюся открытием ресторанов;
— к частному лицу, профессионально занимающемуся открытием ресторанов.
Ключевое слово здесь «профессионально»: в портфолио специалиста должно быть несколько ресторанов, открытых с нуля.
По поводу слова «несколько» можно затеять дискуссию: несколько – это сколько?
Как в притче про кучу: 14 орехов – это не куча, а 15 – уже куча…)))
Сколько открытых ресторанов должно быть в портфолио специалиста, чтобы ты мог ему довериться?…зная, что доверять, вообще-то, нельзя никому…?
Моё мнение- 2-5 ресторанов.
У человека, открывшего всего 1 ресторан, недостаточно опыта: не будет в его арсенале приёмов, способных решать широкий спектр проблем, постоянно возникающих перед ресторатором/открывающим менеджером.
Да, он уже многое знает…да, примет какие-то сложные решения…да, столкнётся с некой проблемой, статистически часто встречающейся или, наоборот, крайне редкой…да….да…да….
Но в его знаниях не будет системности: опыт – понятие количественное. И только при накоплении определённого количества оно (количество) переходит в качество.
Встречаются люди, которые заявляют: Открытие ресторана — не проблема!
Я открыл с нуля 30 (40…50) ресторанов!
1. Возможно, это были сетевые рестораны (т е рестораны, почти идентичные)
2. Если это не сетевые рестораны, то я бы ему не поверил.
Здесь, как в анекдоте.
Мужик, лет 75, приходит к Андрологу, и говорит: Доктор!У меня не стоИт!
А: Чего ж Вы, батенька, хотите? Вам же 75!
Мужик: Вот у меня сосед…ему 80…он говорит, что у него стоИт!
А: Ну, и Вы говорИте!
Про других не знаю — знаю про себя: я анонсирую, что я открыл с нуля 8 ресторанов — это за 18 лет управленческой деятельности в общепите.
За 18 лет — всего 8 ресторанов с «нуля».
Да, с отличающимися концепциями…в том числе фаст-фуд и стрит-фуд
Да, в различных ценовых нишах…
Да, с неодинаковыми бюджетами…
Да, в каждом из них были какие-то очень специфические трудности…
Но всего 8.
Открытие ресторана.
«Открытие ресторана с нуля», как любое сложное понятие, имеет для каждого ресторатора/управленца свой смысл.
Для меня «открыть ресторан с нуля» — это:
— Разработать концепцию, название — с учётом пожеланий Инвестора и объективных реалий.
— Написать бизнес-план. 
Бюджет. Сроки.
Бюджет. Сроки.Цифры в бизнес-плане не всегда нравятся Инвестору.
Но работать без бизнес-плана (читай: Без бюджета) – опасное занятие.
— Образовать (купить) юр. Лицо.
— Арендовать помещение, подходящее под концепцию. Или найти выгодное/хорошее помещение и разработать концепцию под найденное помещение. Порой утверждённая изначально концепция меняется полностью: или под помещение, или в результате размышлений Инвестора. Договор об аренде – непростая вещь, в том числе с юридической точки зрения, а арендодатели – милые, но своеобразные персонажи. Привлекаю юриста.
— Сделать Дизайн-проект — с помощью привлечённого дизайнера. Заказать и оплатить элементы интерьера, мебель и т п
— Разработать фирменный стиль, полностью или частично — с помощью привлечённого дизайнера.
— Разработать технологический проект: расстановка оборудование, водоснабжение, канализация, электричество; спецификация технологического оборудования и инвентаря. Заказать данное оборудование. Предоплата обычно 50%.
Оставшиеся 50% за оборудование — после поставки.
— Разработать проект по вентиляции. Заказать проект. Предоплата по вентоборудованию 30-50%
— Выбрать и развести:
- — кассовую систему (R-keeper, IIKO, Tilly Pad, Micros)
- — слатобочку
- — музыкальную систему (фоновую, как правило)
- — пожарную сигнализацию
— Привлечь Бригаду для выполнения работ по ремонту помещения, прокладке сетей. Контролировать ход выполнения работ.
И далее:
• Оснащение кухни оборудованием и инвентарём
• Оснащение служебных помещений
• Наём шеф-повара
• Разработка меню
• Наём персонала. Пошив (покупка) униформы
• Получение необходимых для открытия лицензий, сертификатов, разрешений (частично привлекаю спец-та)
• Создание системы снабжения. Закупка продуктов для проработки и открытия.
• Обучение персонала. Проработки. ТТК. Стандарты/особенности обслуживания.
• Контрольная проработка. Печать меню. Проверка всех систем.
Открытие ресторана !!!
- Отладка процессов, корректировка меню и персонала.
- Реклама/продвижение в соц сетях. Сайт.
- Вывод в «ноль» (бонусный параметр).
- Вывод на запланированную рентабельность (бонусный параметр).
Открытие ресторана займёт 5-7 месяцев + 2-6 месяцев на раскрутку.
• Поиск помещения – 2 месяца
• Ремонт, оснащение оборудованием – 3-5 месяцев
Итого: 5-7 месяцев
Вывод ресторана сначала в ноль, а затем на запланированную рентабельность — ещё 2-6 месяцев.
Я готов открыть ресторан. И это будет классный ресторан. Но лучше — фаст-фуд. ХОРОШИЙ, ДОБРЫЙ, МИЛЫЙ ФАСТ-ФУД. Почему фаст-фуд?
- Потенциальных потребителей фаст-фуда со счётом 300 руб в 20 раз больше, чем посетителей ресторана со счётом 1000-1200 руб
- В фаст-фуде меньше конкуренция. В том смысле, что за почти 30 лет «нового» времени в российском фаст-фуде не создано ни-че-го: Теремок и Крошка-картошка не в счёт — они сейчас «фаст -кэжуал))))
- Мак, КФС. ВКинг — не российские. Сильные. С ними за честь конкурировать