Открыть ресторан

Открытие ресторана? — для начала прочти.

Открыть ресторан?Если не передумал, тебе следует обратиться:
— в организацию, профессионально занимающуюся открытием ресторанов;
— к частному лицу, профессионально занимающемуся открытием ресторанов.

Ключевое слово здесь «профессионально»: в портфолио специалиста должно быть несколько ресторанов, открытых с нуля.

По поводу слова «несколько» можно затеять дискуссию: несколько – это сколько?
Как в притче про кучу: 14 орехов – это не куча, а 15 – уже куча…)))
Сколько открытых ресторанов должно быть в портфолио специалиста, чтобы ты мог ему довериться?…зная, что доверять, вообще-то, нельзя никому…?

Моё мнение- 2-5 ресторанов.

У человека, открывшего всего 1 ресторан, недостаточно опыта:  не будет в его арсенале приёмов, способных решать широкий спектр проблем,  постоянно возникающих  перед ресторатором/открывающим менеджером.
Да, он уже многое знает…да, примет какие-то сложные решения…да, столкнётся с некой проблемой, статистически часто встречающейся или, наоборот, крайне редкой…да….да…да….
Но в его знаниях не будет системности: опыт – понятие количественное. И только при накоплении определённого количества оно (количество) переходит в качество.

Встречаются люди, которые заявляют: Открытие ресторана — не проблема!
Я открыл с нуля 30 (40…50) ресторанов!
Я открыл с нуля
1.         Возможно, это были сетевые рестораны (т е рестораны, почти идентичные)
2.         Если это не сетевые рестораны, то я бы ему не поверил.
Здесь, как в анекдоте.
Мужик, лет 75, приходит к  Андрологу, и говорит: Доктор!У меня не стоИт!
А: Чего ж Вы, батенька, хотите? Вам же 75!
Мужик: Вот у меня сосед…ему 80…он говорит, что у него стоИт!
А: Ну, и Вы говорИте!

Про других не знаю — знаю про себя: я анонсирую, что я открыл с нуля 8 ресторанов — это за 18 лет управленческой деятельности в общепите.


За 18 лет — всего 8 ресторанов с «нуля».

Да, с отличающимися концепциями…в том числе фаст-фуд и стрит-фуд
Да, в различных ценовых нишах…
Да, с неодинаковыми бюджетами…
Да, в каждом из них были какие-то очень специфические трудности…
Но всего 8.

                                                                            Открытие ресторана.

«Открытие ресторана с нуля», как любое сложное понятие, имеет для каждого ресторатора/управленца свой смысл.
Для меня «открыть ресторан с нуля» это:
 Разработать концепцию, название — с учётом пожеланий Инвестора и объективных реалий. 

—  Написать бизнес-план. Открытие ресторана. Нам нужен планБюджет. Сроки.
Цифры в бизнес-плане не всегда нравятся Инвестору.                                                   
Но работать без бизнес-плана (читай:  Без бюджета) – опасное занятие.
—  Образовать (купить) юр. Лицо.
—  Арендовать помещение, подходящее под концепцию. Или найти выгодное/хорошее помещение и разработать концепцию  под найденное помещение. Порой утверждённая изначально концепция меняется полностью:  или под помещение, или в результате размышлений Инвестора. Договор об аренде – непростая вещь, в том числе с юридической точки зрения, а арендодатели – милые, но своеобразные персонажи. Привлекаю юриста.
—  Сделать Дизайн-проект — с помощью привлечённого дизайнера. Заказать и оплатить элементы интерьера, мебель и т п
—  Разработать фирменный стиль, полностью или частично — с помощью привлечённого дизайнера.
—  Разработать технологический проект: расстановка оборудование, водоснабжение, канализация, электричество; спецификация технологического оборудования и инвентаря. Заказать данное оборудование. Предоплата обычно 50%.
Оставшиеся 50% за оборудование — после поставки.
—  Разработать проект по вентиляции.  Заказать проект. Предоплата по вентоборудованию 30-50%
—  Выбрать и развести:
  • — кассовую  систему (R-keeper, IIKO, Tilly Pad, Micros)
  • — слатобочку
  • — музыкальную систему  (фоновую, как правило)
  • пожарную сигнализацию
—  Привлечь Бригаду для выполнения работ по ремонту помещения, прокладке сетей. Контролировать ход выполнения работ.

И далее:
•          Оснащение кухни оборудованием и инвентарём
•          Оснащение служебных помещений
•          Наём шеф-повара
•          Разработка меню
•          Наём персонала. Пошив (покупка) униформы
•          Получение необходимых для открытия лицензий, сертификатов, разрешений (частично привлекаю спец-та)
•          Создание системы снабжения. Закупка продуктов для проработки и открытия.
•          Обучение персонала. Проработки. ТТК. Стандарты/особенности обслуживания.
•          Контрольная проработка. Печать меню. Проверка всех систем.

                                                                              Открытие ресторана !!!

Ура Абрамович

  • Отладка процессов, корректировка меню и персонала.
  • Реклама/продвижение в соц сетях. Сайт.
  • Вывод в «ноль» (бонусный параметр).
  • Вывод на запланированную рентабельность (бонусный параметр).

Открытие ресторана займёт 5-7 месяцев + 2-6 месяцев на раскрутку.

•          Поиск помещения – 2 месяца
•          Ремонт, оснащение оборудованием – 3-5 месяцев
           Итого: 5-7 месяцев
Вывод ресторана сначала в ноль, а затем на запланированную рентабельность — ещё 2-6 месяцев.

Я готов открыть ресторан. И это будет классный ресторан