Повар-жонглёр

Производительность труда в общественном питании

Posted on

Повар-жонглёр

Производительность труда́ — показатель, характеризующий результативность труда.

Производительность труда измеряется количеством продукции, выпущенной работником за единицу времени.

Понятие о коэффициенте трудоёмкости блюда 

Коэффициент трудоёмкости блюда представляет собой отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюда). Коэффициент трудоемкости – это справочная величина.

Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициенте трудоёмкости блюда принимается за 1.

Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная – 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9); а на приготовление порции борща – 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150:100). Нормы времени на изготовление блюда устанавливаются на основе фотохронометража или при помощи хронометража.

Нормы времени на изготовление блюд и кулинарных изделий https://lektsii.org/3-105105.html

Фрагмент оттуда:

  • Винегрет овощной 110
  • Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163
  • Голубцы овощные под маринадом 270
  • Грибы соленые с луком 40
  • Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150
  • Капуста маринованная собств. приготовления 120
  • Консервы овощные без гарнира 30
  • Редька с маслом или сметаной 120
  • Салат из квашеной капусты 40
  • Салат из соленых помидоров и огурцов 40
  • Салат из зеленого лука со сметаной 150……………………….
  • ————————————————————————————-

Из таблицы следует, что приготовить Редька с маслом или сметаной 120 в 3 раза сложнее/дольше, чем Грибы соленые с луком 40

Для каждого блюда из Сборника рецептур есть норма времени для его приготовления

Если готовится «новое» блюдо, на которое требуется проработка, то вместе с проработкой можно проводить замер нормы времени на приготовление «нового» блюда. Это, конечно, не делается НИКОГДА.  Почему?

Потому что повара работают не по производительности, а по времени: у повара 12-часовой рабочий день и загрузить повара работой – обязанность шеф-повара.

Если шеф не загрузил (забыл про повара….повар сделал порученный объём работы  не доложил шефу….в зале нет посетителей и не для кого работать), — то сам повар работу себе искать не будет – зачем? – у него почасовая оплата

Как? подсчитать данную эффективность у реального повара горячего цеха, работающего в реальном ресторане/кафе и, например, отпускающего в смену:

  • 20 блюд, сделанных от начала до конца=10 блюд А+5 блюд Б+ 3 блюда В+2 блюда Г
  • 25 блюд, в которых он принимал участие с другими поварами
  • 3 литра соуса
  • 10 кг заготовок в конце смены
  • Прочее…

Вообще, как понять? повар за смену сделал МНОГО или МАЛО? И по сравнению с кем или с чем? Или необходимо исходить из коэффициента трудоёмкости блюд? – кто это будет считать?

Поэтому в «системе» мнение о поваре, его профпригодности, производительности и тп — выносит его руководитель, который исходит….из чего? Видимо, из собственного опыта..

В таблице ниже: разделка рыбы (например, сёмги 8 кг) – 20 минут – работает «нормальный повар», не тормоз и не филон. А второй повар «отличный»

Семга

То имеется в виду следующие операции

Название подоперации «НОРМАЛЬНЫЙ» повар Длительность, минут «ОТЛИЧНЫЙ» ПОВАР Длительность, минут
1 Подготовка рабочего места 1 1
2 Доставка рыбины до рабочего места 1 0,5
3 Разделка рыбы до крупнокускового п/ф (пластование и отделение кожи) 10 5
4 Доразделка рыба до мелкокускового п/ф и /или по конкретному заказу (для различных цехов кухни, например) 4 3
5 Заворачивание п/ф-тов в плёнку и уборка в холодильник/морозильник 3 2
6 Уборка рабочего места 1 1
ИТОГО 20 12,5

Мы видим, что по разделке рыбной туши разница по времени между «нормальным, средним» поваром и поваром «отличным» может быть почти в 2 раза.

Такая же разница в производительности труда – в полтора-два раза – может быть и по другим поварским функциям/операциям

Поэтому возникает вопрос: почему поварам платят вне зависимости от его производительности? – в одном и том же ресторане соседствуют повара как со средней, так и с высокой производительностью — за одну и ту же зарплату

В примере выше я говорил об «отличном» поваре, но никак не о профессиональном раздельщике, потому что в этом случае разница может быть десятикратной. Например, разница в обвалке (снятии мякоти) со свиной четвертины между «отличным» поваром и профессиональным обвальщиком может быть десяти-пятнадцатикратной. Благо, что обвалкой полутуш повара не занимаются. Ну, раз-два в жизни, м б.

А вот рыба – да. Повар должен уметь быстро разделать рыбу, даже есть этот повар – не заготовщик))

 

Я задаю – прежде всего себе – вопрос: возможно ли/справедливо ли

  1. В настоящее время
  2. В массовом порядке

поварам одного цеха=поварам с примерно одинаковым функционалом платить  зарплату, привязанную к производительности  труда?

Возможно ли поварам одного цеха=поварам с примерно одинаковым функционалом платить различную зарплату, не провоцируя при этом в коллективе конфликт?

Я не могу ответить на этот вопрос однозначно

Например, есть несколько поваров, работающих более года и получающих в данный момент 2,2 тыс в смену. Недавно я принял 2 новых — по 2,3 тыс смена, предупредив их: Э слюшай…никому не говори про зарплату, да…?

И что вы думаете? – через день ко мне пришли «старые» повара с просьбой о повышении зарплаты.

Вводить систему, как у дизайнера А Лебедева? который увольняет дизайнеров в случае разглашения ими своей зарплаты? — в общепите это не вариант, останешься без персонала.

 

Тогда что делать? – ибо в каждом заведении есть повара, которые очень различаются по полезности/производительности, а зарплату получают такую же как «середняки» (как правило)

И, что ещё хуже…просто ужасно: пришедший в команду повар… с внутренней мотивацией,  поначалу  чувствующий в себе силы свернуть горы – он среди середняков быстро сдувается и становится «как все», т е со средней производительностью труда.

 

Может, я говорю про нетипичные случаи?

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *