Производительность труда́ — показатель, характеризующий результативность труда.
Производительность труда измеряется количеством продукции, выпущенной работником за единицу времени.
Понятие о коэффициенте трудоёмкости блюда
Коэффициент трудоёмкости блюда представляет собой отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюда). Коэффициент трудоемкости – это справочная величина.
Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициенте трудоёмкости блюда принимается за 1.
Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная – 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9); а на приготовление порции борща – 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150:100). Нормы времени на изготовление блюда устанавливаются на основе фотохронометража или при помощи хронометража.
Нормы времени на изготовление блюд и кулинарных изделий https://lektsii.org/3-105105.html
Фрагмент оттуда:
- Винегрет овощной 110
- Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163
- Голубцы овощные под маринадом 270
- Грибы соленые с луком 40
- Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150
- Капуста маринованная собств. приготовления 120
- Консервы овощные без гарнира 30
- Редька с маслом или сметаной 120
- Салат из квашеной капусты 40
- Салат из соленых помидоров и огурцов 40
- Салат из зеленого лука со сметаной 150……………………….
- ————————————————————————————-
Из таблицы следует, что приготовить Редька с маслом или сметаной 120 в 3 раза сложнее/дольше, чем Грибы соленые с луком 40
Для каждого блюда из Сборника рецептур есть норма времени для его приготовления
Если готовится «новое» блюдо, на которое требуется проработка, то вместе с проработкой можно проводить замер нормы времени на приготовление «нового» блюда. Это, конечно, не делается НИКОГДА. Почему?
Потому что повара работают не по производительности, а по времени: у повара 12-часовой рабочий день и загрузить повара работой – обязанность шеф-повара.
Если шеф не загрузил (забыл про повара….повар сделал порученный объём работы не доложил шефу….в зале нет посетителей и не для кого работать), — то сам повар работу себе искать не будет – зачем? – у него почасовая оплата
Как? подсчитать данную эффективность у реального повара горячего цеха, работающего в реальном ресторане/кафе и, например, отпускающего в смену:
- 20 блюд, сделанных от начала до конца=10 блюд А+5 блюд Б+ 3 блюда В+2 блюда Г
- 25 блюд, в которых он принимал участие с другими поварами
- 3 литра соуса
- 10 кг заготовок в конце смены
- Прочее…
Вообще, как понять? повар за смену сделал МНОГО или МАЛО? И по сравнению с кем или с чем? Или необходимо исходить из коэффициента трудоёмкости блюд? – кто это будет считать?
Поэтому в «системе» мнение о поваре, его профпригодности, производительности и тп — выносит его руководитель, который исходит….из чего? Видимо, из собственного опыта..
В таблице ниже: разделка рыбы (например, сёмги 8 кг) – 20 минут – работает «нормальный повар», не тормоз и не филон. А второй повар «отличный»
То имеется в виду следующие операции
| Название подоперации | «НОРМАЛЬНЫЙ» повар Длительность, минут | «ОТЛИЧНЫЙ» ПОВАР Длительность, минут | |
| 1 | Подготовка рабочего места | 1 | 1 |
| 2 | Доставка рыбины до рабочего места | 1 | 0,5 |
| 3 | Разделка рыбы до крупнокускового п/ф (пластование и отделение кожи) | 10 | 5 |
| 4 | Доразделка рыба до мелкокускового п/ф и /или по конкретному заказу (для различных цехов кухни, например) | 4 | 3 |
| 5 | Заворачивание п/ф-тов в плёнку и уборка в холодильник/морозильник | 3 | 2 |
| 6 | Уборка рабочего места | 1 | 1 |
| ИТОГО | 20 | 12,5 |
Мы видим, что по разделке рыбной туши разница по времени между «нормальным, средним» поваром и поваром «отличным» может быть почти в 2 раза.
Такая же разница в производительности труда – в полтора-два раза – может быть и по другим поварским функциям/операциям
Поэтому возникает вопрос: почему поварам платят вне зависимости от его производительности? – в одном и том же ресторане соседствуют повара как со средней, так и с высокой производительностью — за одну и ту же зарплату
В примере выше я говорил об «отличном» поваре, но никак не о профессиональном раздельщике, потому что в этом случае разница может быть десятикратной. Например, разница в обвалке (снятии мякоти) со свиной четвертины между «отличным» поваром и профессиональным обвальщиком может быть десяти-пятнадцатикратной. Благо, что обвалкой полутуш повара не занимаются. Ну, раз-два в жизни, м б.
А вот рыба – да. Повар должен уметь быстро разделать рыбу, даже есть этот повар – не заготовщик))
Я задаю – прежде всего себе – вопрос: возможно ли/справедливо ли
- В настоящее время
- В массовом порядке
поварам одного цеха=поварам с примерно одинаковым функционалом платить зарплату, привязанную к производительности труда?
Возможно ли поварам одного цеха=поварам с примерно одинаковым функционалом платить различную зарплату, не провоцируя при этом в коллективе конфликт?
Я не могу ответить на этот вопрос однозначно
Например, есть несколько поваров, работающих более года и получающих в данный момент 2,2 тыс в смену. Недавно я принял 2 новых — по 2,3 тыс смена, предупредив их: Э слюшай…никому не говори про зарплату, да…?
И что вы думаете? – через день ко мне пришли «старые» повара с просьбой о повышении зарплаты.
Вводить систему, как у дизайнера А Лебедева? который увольняет дизайнеров в случае разглашения ими своей зарплаты? — в общепите это не вариант, останешься без персонала.
Тогда что делать? – ибо в каждом заведении есть повара, которые очень различаются по полезности/производительности, а зарплату получают такую же как «середняки» (как правило)
И, что ещё хуже…просто ужасно: пришедший в команду повар… с внутренней мотивацией, поначалу чувствующий в себе силы свернуть горы – он среди середняков быстро сдувается и становится «как все», т е со средней производительностью труда.
Может, я говорю про нетипичные случаи?