Разработка концепции ресторана

Разработать концепцию ресторана — вот что Вам следует сделать в первую очередь*. И лишь после этого искать помещение под ресторан, образовывать юр.лицо и т п

Что такое концепция ресторана?

какие бывают концепции?
РЕСТОРАННАЯ КОНЦЕПЦИЯ – это намеренное акцентирование на одном
из элементов отличия ресторана, как  то:
  • кухня…..
  • блюдо…..
  • технология приготовления…
  • форма обслуживания….  
  • образ жизни….. 
с целью придания имиджу ресторана индивидуальности.

Другими словами, ресторанная концепция — это «фишка» (маркетинговое отличие, характерная особенность) данного ресторана, но не просто какая-то мелкая фишка, типа оригинального шрифта в меню…или оригинальной подачи блюда…или короткой юбки официантки, а фишка значительная,заметная, интересная с точки зрения посетителя,  на основании которой он, посетитель, явно или неосознанно, выбирает для посещения данный ресторан из сотен других заведений.

Хотя порой и последние станут первыми незначительные по первости «фишки» становились «лицом» заведений: «Свободная касса!» в Макдональдсе или «Кофе для Васи» в Старбаксе.

Фишка сама по себе не делает ресторан успешным: если еда в ресторане говно невкусная, то никакая фишка не спасёт этот ресторан от закрытия.

В каждом успешном ресторане есть какая-то особенность, «фишка» (знаю людей, которые остро ненавидят это слово…что поделаешь),  которая, в случае принятия/популярности оной среди посетителей ресторана, тщательно культивируется владельцем и может тиражироваться через построение сети ПОП.
Таким образом,  «ресторанная концепция» отличается от «успешной ресторанной концепции» — последняя приносит деньги.
Подтверждением «успешности» ресторанной концепции служит тот факт, что на основании данной концепции действует  2  и более предприятия общепита (а более определённо – сеть предприятий или несколько сетей), при этом:
  1. Предприятие успешно как бизнес-проект (приносит прибыль или хотя бы не закрывается в течение длительного времени).
  2. Количество предприятий c течением времени растёт.

Разработать концепцию ресторана — это спрогнозировать Ваш ресторан на успех или неуспех, на длинную красивую жизнь или на короткое мучительное существование;  это самый первый (и самый важный элемент) создания ресторана.

Если Вы выберете неудачную концепцию, то….


Разработать концепцию ресторана самому, не обращаясь к специалисту — это большой риск. Ведь её нельзя, в случае неудачи, поменять так же легко, как униформу персонала…или как папку меню, хотя все вышеупомянутые элементы тоже являются частью Вселенной концепции.

Ресторанные концепции (общепитовские концепции) Москвы с 1991 года.

  1. Макдональдс – блюдо (Гамбургер)
  2. Елки-палки – форма обслуживания («Тарелка» за фиксированную цену)
  3. KFC – блюдо (Курица во фритюре)
  4. Кухня национальная  (итальянская, японская, русская, кавказская, азиатская, китайская, советская и так далее)
  5. Вапиано, Мамина Паста, Иль Патио — Итальянская кухня недорого.
  6. Сбарро – блюдо (Пицца)
  7. Якитория, Планета суши, Тануки, 2 палочки — Японская кухня недорого/средне.
  8. Бочка, Му-Му — Домашняя кухня 
  9. Банкетный зал — Специализация,  форма обслуживания
  10. Гудман, Торро-гриль – Мясо, мраморное мясо
  11. «На шефа… » -собственно еда+имя шефа
  12. «На владельца…»- образ жизни/имя
  13. Порто Мальтезе, Филимонова & Янкель, Рыбный Базар  — Рыба, морепродукты.
  14. Кофейни — Кофе, десерты, образ жизни.
  15. БАР 30/7, Тема, Noor — Коктейли
  16. Реал МакКой —  «пьяный» бар
  17. Старый мельник и пр  — Пиво
  18. Тинькофф, Пятый Океан, Дурдинъ – Собственная Пивоварня/Собственная Пивоварня в торговом зале
  19. Шаурма — блюдо (Шаурма)
  20. Теремок-русские блины – блюдо (Блины)
  21. Вегетарианская кухня (Джаганнат), но она бизнес-неуспешна, насколько я знаю
  22. Дрова — форма обслуживания (Съешь сколько сможешь)
  23. StarDogs – блюдо (Сосиска в булке)
  24. Крошка-картошка – блюдо (Картошка)
  25. Багеттерия — багет, хотя это разновидность сендвича.
  26. Угли, мангал – способ приготовления
  27. Просто – ресторан. Без акцента на какую либо концепцию.
  28. Корпоративное питание в БЦ — форма обслуживания
  29. Питание «на вынос», доставка — форма обслуживания
  30. Брендовый ресторан «при гостинице», иногда с общим входом
  31. Столовая — форма обслуживания «раздача»
  32. Суши-Вок — магазин
  33. Воккер – блюдо Лапша
  34. Китай-чи – Китайская кухня недорого-фастфуд
  35. Грабли — Фри-фло (форма обслуживания)
ИТОГО 35 КОНЦЕПЦИЙ
Возможно, я что-то упустил.

…Концепции, как и люди, могут изменяться с течением времени: Макдональдс — это гамбургер — так про него можно было сказать раньше. А сейчас? — 25-35% доля продаж гамбургеров в общем товарообороте Мака. Всего одна треть. Остальное — картошка, кофе-чай, салаты-малаты и пр.

Более того, Мак является самым крупным владельцем недвижимости в мире. «Мы больше не занимаемся гамбургерами — мы занимаемся недвижимостью» — так они сами про себя говорят.

Бывают комбинации концепций.

Например, Му-Му по форме обслуживания – столовка с раздачей, а по кухне – домашняя кухня.
…Или имя шефа/владельца + кухня.
…Постоянно появляются новые концепции — «советская» кухня, например…или китайский фаст-фуд, который прижился во всех мегаполисах мира, кроме Москвы…магазин, типа Суши-Вок.

Не бывает «плохих» концепций — бывают концепции, которые не подходят:

  • району расположения ресторана («пафосный» ресторан на рабочей окраине);
  • месторасположению ресторана («пьяный» ресторан в жилом здании)
  • времени/эпохе (начать сейчас, в 2016, сеть японских ресторанов)
  • множеству других факторов.

Я могу разработать для вас концепцию ресторана.

И не только ресторана, но и кафе, фаст-фуда, стрит-фуда — словом, для любой категории ПОП.


* я рассматриваю вариант, когда сначала разрабатывается/вынашивается концепция ресторана, а потом ищется помещение под эту концепцию.

Но примерно в половине случаев происходит наоборот: у Инвестора есть помещение (или вначале подыскивается помещение под абстрактное ПОП из соображений месторасположения и цены), и только потом, уже под данное помещение, разрабатывается  подходящая концепция.