Список общепитовских концепций на ресторанном рынке Москвы с 1991 года.
КОНЦЕПЦИЯ – это намеренное акцентирование на одном из элементов ОТЛИЧИЯ, как то:
- кухня…..
- блюдо…..
- технология приготовления…
- территория приготовления, исторически признанная…
- форма обслуживания….
- образ жизни…..
то есть «фишка» в общепитовском бизнесе, являющаяся основной особенностью (маркетинговым отличием) предприятия общественного питания (ресторана, кафе, фаст-фуда)
КОНЦЕПЦИЯ может быть:
— удачной – если существует сеть заведений общепита или несколько сетей, при этом:
- Предприятие успешно как бизнес-проект (приносит прибыль или хотя бы не закрывается в течение длительного времени).
- Количество предприятий c течением времени растёт
— неудачной – если концепция существовала, но закрылась. Или не развивается в течение нескольких лет.
…Бывают концепции, для которых «время не пришло»: добротный, не фаст-фудовский, бургер 4-5 лет шел к признанию, но выстрелил по-настоящему с FАРШа……пельменные пытались открыть с 2000-ых, но реализовались в 2015….пончиковый Данкин Донатс не устоял в 1998 и закрылся, а сейчас есть и ДД, и Криспи Крим…
КОНЦЕПЦИИ могут переходить из удачных в неудачные и наоборот.
Например, пельменная ПЕЛЬМАН, открывшаяся в октябре 2012 года, закрылась в марте 2014 (реализовалась неудачно).
Но ключевой аспект — технологию лепки пельменей — подхватили другие люди, учли ошибки ПЕЛЬМАНА, и в ноябре 2015 открыли в Москве пельменную ЛЕПИМ И ВАРИМ, затем вторую и третью в Москве….потом в Туле. Находятся на 1-2-3 месте в рейтинге Трипадвайсора в течение последних 1.5 лет среди 15 тысяч ресторанов Москвы
Нижегородцы скопировали проект ЛЕПИМ И ВАРИМ и под названием ЛЕПИ ТЕСТО успешно работают в Нижнем Новгороде. Заведение на 2 месте среди 1.4 тыс заведений Нижнего Новгорода
Ресторанные/общепитовские концепции
- Макдональдс – блюдо (гамбургер)
- Елки-палки – форма обслуживания («тарелка» за фиксированную цену)
- KFC – продукт; блюдо (курица во фритюре)
- Кухня национальная/территориальная…. (итальянская, японская, русская, кавказская, грузинская, азиатская, китайская, советская, сибирская, охотничья, марокканская и так далее)
- Вапиано, Мамина Паста, Иль Патио — Итальянская кухня недорого/средне.
- Любая пиццерия – блюдо (Пицца)
- Якитория, Планета суши, Тануки, 2 палочки — японская кухня недорого/средне. Хотя вряд ли она может претендовать на японскую кухню – слишком адаптирована + стало слишком много «неяпонских» блюд.
- Бочка, Му-Му — домашняя кухня
- Банкетный зал — специализация, форма обслуживания
- Гудман, Торро-гриль – мясо, мраморное мясо
- «На шефа… » = собственно еда + имя шефа
- «На владельца…»
- Порто Мальтезе, Филимонова & Янкель, Рыбный Базар — рыба, морепродукты.
- Кофейни с полным меню — кофе, десерты, образ жизни.
- Риал МакКой, БАР 30/7, Тема, Noor — коктейли
- Ян Примус, Немец-перец и др — пиво бочковое
- Пиво крафтовое
- Тинькофф, Пятый Океан, Дурдинъ (все закрылись) – Собственная Пивоварня, том числе в торговом зале
- Шаурма — блюдо (шаурма)
- Теремок-русские блины – блюдо (блины)
- Вегетарианская кухня (Джаганнат)
- Дрова – форма/принцип обслуживания (Съешь сколько сможешь) – закрылся; True cost
- StarDogs – блюдо (хот-доги: Сосиска в булке)
- Крошка-картошка – блюдо (Картошка)
- Багеттерия — багет, хотя это разновидность сендвича (закрылся)
- Угли, мангал – способ приготовления. Базовая составляющая кавказских кухонь
- Просто ресторан. Без акцента на какую-либо концепцию.
- Корпоративное питание (столовые) в БЦ — Содексо
- Питание «на вынос» (присутствует как часть бизнеса в 40% заведений общепита Москвы)
- Ресторан «при гостинице», иногда с общим входом
- Брендовый ресторан «при гостинице», иногда с общим входом
- Столовая — форма обслуживания «с линией раздачи»
- Воккер – блюдо Лапша
- Китай-чи – Китайская кухня недорого=фастфуд (закрылся)
- Грабли — Фри-фло (форма обслуживания)
- Бургерная – блюдо бургер
- Соц сети – бургерная Black Star
- Мега-фишка – черные перчатки, Black Star
- Розница (больше магазин, чем ресторан) – Прайм, Суши-воки и т п, сюда же можно отнести Додо-пиццу
- Идеологические – Др Живаго (Россия для иностранцев)
- Мультинациональные – Шенген на Смоленке (первая попытка в Москве, кажется, в конце 1990х – почти сразу закрылся), гастроцентр в Зарядье
- Монопродукт – хинкальные, блинные, пельменные, бургерные и тп
- «Пьяный» ресторан/бар (в «новое время» движение началось с Риал МакКоя)
- Для детей — АндерСон, Рибамбель
- «Хлебные» заведения – где огромный ассортимент хлебобулочных изделий, напр, Волконский. В принципе, можно было бы отнести к монопродуктовым — хлеб.
- Кофейни с малым меню – Старбакс, Даблби
- Кофе «С собой» — мобильный формат
- Хач-кафе
- Мега-концептуальные – где ресторан строится вокруг концепции: убери концепцию – и ресторана нет. Например, Кукареку. Хотя у Раппопорта не только Кукареку — практически все рестораны мега-концептуальные
- Заведения – явления (культовые): Макдональдс, Старбакс, кафе Пушкин
- Ресторан-кулинария – Братья Караваевы
- В связи в пандемией — всякие бесконтактные рестораны
ИТОГО 52 концепции
Возможно, я что-то упустил.
- Список концепций приведён не в хронологическом порядке, не в том порядке, в каком они появлялись на общепитовском рынке Москвы
- Бывают комбинации концепций. Например, Му-Му по форме обслуживания – столовка с раздачей, а по кухне – домашняя кухня. При этом владелец – известный ресторатор, п 12
- Ресторан Дрова и True cost я отнёс к одной группе, т к считаю, что у посетителей данных ресторанов общая, в основном экономическая, мотивация: посетители понимают, что посещение данных концепций им экономически явно выгодно, если идти туда «посидеть» надолго.
- Соц сети – Black Star – имеется в виду, что ресторан с «хорошим» продуктом + 1 млн подписчиков у владельца в Инстаграмме выиграет у ресторана с «отличным» продуктом, но с малым количеством подписчиков, по крайней мере, на короткой и средней дистанции
- Есть нечёткие/странные концепции. Например, Китай-Чи: форма обслуживания – фаст-фуд, а средний счёт 700 руб (не фаст-фудовский)
- Ресторан «при гостинице», иногда с общим входом, Брендовый ресторан «при гостинице», иногда с общим входом. В чем разница? В первом случае человек говорит что-то типа: Поехали в Шератон, не называя ресторан, который они там собираются посетить. Во втором случае говорит: Поехали в Белугу (гостиница не называется)
- Мега-фишка – черные перчатки, Black Star – когда фишка настолько значительна, что заслоняет собой все остальные особенности проекта, и даже сам Продукт. Примечание: даже в случае мега-фишки оценка основных параметров проекта (сервис, качество еды, цена…) не может быть ниже «четвёрки». Иначе заведение вряд ли ждёт успех
- Мультинациональные заведения, п 41 – в пример приведён гастроцентр в Зарядье и не приведена Чайхона №1, в которой не меньше блюд различных национальных кухонь, — но Чайхона и названию, и по интерьеру, и по восприятию «в народе» – ресторан восточной кухни
- Если ресторан п 27 «без концепции» открыл человек, не являющийся известным ресторатором (или хотя бы медийной личностью) – провал 99, 9%