Ресторанные/общепитовские концепции России с 1991 — и по сей день

Posted on

общепит 2

Список общепитовских концепций на ресторанном рынке Москвы с 1991 года.

КОНЦЕПЦИЯ – это намеренное акцентирование на одном из элементов ОТЛИЧИЯ, как  то:

  • кухня…..
  • блюдо…..
  • технология приготовления…
  • территория приготовления, исторически признанная…
  • форма обслуживания….
  • образ жизни…..

то есть «фишка»  в общепитовском бизнесе, являющаяся основной особенностью  (маркетинговым отличием) предприятия общественного питания  (ресторана, кафе, фаст-фуда)

КОНЦЕПЦИЯ может быть:

— удачной – если существует сеть заведений общепита или несколько сетей, при этом:

  1. Предприятие успешно как бизнес-проект (приносит прибыль или хотя бы не закрывается в течение длительного времени).
  2. Количество предприятий c течением времени растёт

— неудачной – если концепция существовала, но закрылась. Или не развивается в течение нескольких лет.

…Бывают концепции, для которых «время не пришло»:  добротный, не фаст-фудовский,  бургер 4-5 лет шел к признанию, но выстрелил по-настоящему с FАРШа……пельменные пытались открыть с 2000-ых, но реализовались в 2015….пончиковый Данкин Донатс не устоял в 1998 и закрылся, а сейчас есть и ДД, и Криспи Крим…

 

КОНЦЕПЦИИ могут переходить из удачных в неудачные и наоборот.

Например, пельменная ПЕЛЬМАН, открывшаяся в октябре 2012 года, закрылась в марте 2014 (реализовалась неудачно).

Но ключевой аспект — технологию лепки пельменей —  подхватили другие люди, учли ошибки ПЕЛЬМАНА, и в ноябре 2015 открыли в Москве пельменную ЛЕПИМ И ВАРИМ, затем вторую и третью в Москве….потом в Туле. Находятся на 1-2-3 месте в рейтинге Трипадвайсора в течение последних 1.5 лет среди 15 тысяч ресторанов Москвы

Нижегородцы скопировали проект ЛЕПИМ И ВАРИМ  и под названием ЛЕПИ ТЕСТО успешно работают в Нижнем Новгороде. Заведение на 2 месте среди 1.4 тыс заведений Нижнего Новгорода

Ресторанны/общепитовские концепции

  1. Макдональдс – блюдо (гамбургер)
  2. Елки-палки – форма обслуживания («тарелка» за фиксированную цену)
  3. KFC – продукт; блюдо (курица во фритюре)
  4. Кухня национальная/территориальная….  (итальянская, японская, русская, кавказская, грузинская, азиатская, китайская, советская, сибирская, охотничья, марокканская и так далее)
  5. Вапиано, Мамина Паста, Иль Патио — Итальянская кухня недорого/средне.
  6. Любая пиццерия – блюдо (Пицца)
  7. Якитория, Планета суши, Тануки, 2 палочки — японская кухня недорого/средне. Хотя вряд ли она может претендовать на японскую кухню – слишком адаптирована + стало слишком много «неяпонских» блюд.
  8. Бочка, Му-Му — домашняя кухня
  9. Банкетный зал — специализация,  форма обслуживания
  10. Гудман, Торро-гриль – мясо, мраморное мясо
  11. «На шефа… » = собственно еда + имя шефа
  12. «На владельца…»
  13. Порто Мальтезе, Филимонова & Янкель, Рыбный Базар  — рыба, морепродукты.
  14. Кофейни с полным меню — кофе, десерты, образ жизни.
  15. Риал МакКой, БАР 30/7, Тема, Noor — коктейли
  16. Ян Примус, Немец-перец и др   — пиво бочковое
  17. Пиво крафтовое
  18. Тинькофф, Пятый Океан, Дурдинъ (все закрылись) – Собственная Пивоварня, том числе в торговом зале
  19. Шаурма — блюдо (шаурма)
  20. Теремок-русские блины – блюдо (блины)
  21. Вегетарианская кухня (Джаганнат)
  22. Дрова – форма/принцип обслуживания (Съешь сколько сможешь) – закрылся; True cost
  23. StarDogs – блюдо (хот-доги: Сосиска в булке)
  24. Крошка-картошка – блюдо (Картошка)
  25. Багеттерия — багет, хотя это разновидность сендвича (закрылся)
  26. Угли, мангал – способ приготовления. Базовая составляющая кавказских кухонь
  27. Просто ресторан. Без акцента на какую-либо концепцию.
  28. Корпоративное питание (столовые) в БЦ — Содексо
  29. Питание «на вынос» (присутствует как часть бизнеса в 40% заведений общепита Москвы)
  30. Ресторан «при гостинице», иногда с общим входом
  31. Брендовый ресторан «при гостинице», иногда с общим входом
  32. Столовая — форма обслуживания «с линией раздачи»
  33. Воккер – блюдо Лапша
  34. Китай-чи – Китайская кухня недорого=фастфуд (закрылся)
  35. Грабли — Фри-фло (форма обслуживания)
  36. Бургерная – блюдо бургер
  37. Соц сети – бургерная Black Star
  38. Мега-фишка – черные перчатки, Black Star
  39. Розница (больше магазин, чем ресторан) – Прайм, Суши-воки и т п, сюда же можно отнести Додо-пиццу
  40. Идеологические – Др Живаго (Россия для иностранцев)
  41. Мультинациональные – Шенген на Смоленке (первая попытка в Москве, кажется, в конце 1990х – почти сразу закрылся), гастроцентр в Зарядье
  42. Монопродукт – хинкальные, блинные, пельменные, бургерные и тп
  43. «Пьяный» ресторан/бар (в «новое время» движение началось с Риал МакКоя)
  44.  Для детей — АндерСон, Рибамбель
  45. «Хлебные» заведения – где огромный ассортимент хлебобулочных изделий, напр, Волконский. В принципе, можно было бы отнести к монопродуктовым — хлеб.
  46. Кофейни с малым меню – Старбакс, Даблби
  47. Кофе «С собой» — мобильный формат
  48. Хач-кафе
  49. Мега-концептуальные – где ресторан строится вокруг концепции: убери концепцию – и ресторана нет. Например, Кукареку. Хотя у Раппопорта не только Кукареку  — практически все рестораны мега-концептуальные
  50. Заведения – явления (культовые): Макдональдс, Старбакс, кафе Пушкин
  51. Ресторан-кулинария – Братья Караваевы

ИТОГО 51 концепция

Возможно, я что-то упустил.

  1. Список концепций приведён не в хронологическом порядке, не в том порядке, в каком они появлялись на общепитовском рынке Москвы
  1. Бывают комбинации концепций. Например, Му-Му по форме обслуживания – столовка с раздачей, а по кухне – домашняя кухня. При этом владелец – известный ресторатор, п 12
  1. Ресторан Дрова и True cost я отнёс к одной группе, т к считаю, что у посетителей данных ресторанов общая, в основном экономическая, мотивация:  посетители понимают, что посещение данных концепций им экономически явно выгодно, если идти туда «посидеть» надолго.
  1. Соц сети – Black Star – имеется в виду, что ресторан с «хорошим» продуктом + 1 млн подписчиков у владельца в Инстаграмме выиграет у ресторана с «отличным» продуктом, но с малым количеством подписчиков, по крайней меня, на короткой и средней дистанции
  1. Есть нечёткие/странные концепции. Например, Китай-Чи: форма обслуживания – фаст-фуд, а средний счёт 700 руб (не фаст-фудовский)
  1. Ресторан «при гостинице», иногда с общим входом, Брендовый ресторан «при гостинице», иногда с общим входом. В чем разница? В первом случае человек говорит что-то типа: Поехали в Шератон, не называя ресторан, который они там собираются посетить. Во втором случае говорит: Поехали в Белугу (гостиница не называется)
  1. Мега-фишка – черные перчатки, Black Star – когда фишка настолько значительна, что заслоняет собой все остальные особенности проекта, и даже сам Продукт. Примечание: даже в случае мега-фишки оценка основных параметров проекта (сервис, качество еды, цена…) не может быть ниже «четвёрки». Иначе заведение вряд ли ждёт успех
  1. Мультинациональные заведения, п 41 – в пример приведён гастроцентр в Зарядье и не приведена Чайхона №1, в которой не меньше блюд различных национальных кухонь, — но Чайхона и названию, и по интерьеру, и по восприятию «в народе» – ресторан восточной кухни
  1. Если ресторан п 27 «без концепции» открыл человек, не являющийся известным ресторатором (или хотя бы медийной личностью) – провал 99, 9%

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *