Термины:

1. Русская кухня
2. Русская кухня современная
3. Российская кухня

 

1. Русская кухня.

Что такое русская кухня? Помимо определения, данного в Википедии и иных справочных источниках, а также специалистами по истории русской кухни (всё это можно посмотреть/найти в интернете) я, не являясь специалистом в русской кухне, тем не менее, попытаюсь дать своё определение.

Русская кухня – это….

Хм…..

В такой явной форме «русская кухня – это….» определение явно (извините за каламбур) не проканает.

Из чего исходить, называя кухню/блюдо русским? Например:

 

А) Из истории.

Заглянуть, что называется, вглубь  веков. Возьмём каши. Однако каши были в меню не только на Руси/в России, но и у других народов…насколько часто и много каши были едомы  другими народами? – да х….его знает.

Можно провести  год-два-три  в библиотеках и доказать, что некая каша или каши – исконно русские и пользовались ранее бешеной популярностью среди некого русского сословия

Но:

— что из того? — в настоящее время  каши массово есть не будут.

— найдется умник, и не один, который с помощью того же количества, а то и большего, аргументов, «докажет», что данная каша, на изучение которой ты убил часть своей жизни, совсем не русская, а китайская….или польская…

И что, стреляться с ним будешь? Или кричать? Кто кого перекричит?

 

Да что каши? – любое блюдо, приписываемое  нами к русской/старорусской кухне, можно дискредитировать.

Борщ – придется зарубиться с украинцами…а нам ещё этого не хватало…

Оливье – невелика древность, — уж по оливье-то вопрос приоритета  убедительно снят – это не русское блюдо – много подтверждений имеется

Пироги/пирожки – хм….пожалуй, близко. Хотя найдутся демагоги, которые кальцоне отнесут в разряд пирогов и будут в чём-то правы, ибо пирог или «печёное изделие из теста, обычно с начинкой, которое выпекается или жарится»  есть в кухне многих народов.

 

Тем не менее, в первом приближении я  бы отнёс «пирог» к русской кухне.

Применительно к современному общепиту – есть несколько пироговых  сетей (ну, не сетей — сеточек)  в России типа Штолле.  Однако ни одна из них не развилась во что-то серьёзное.

Кто-то скажет: ну, есть же пироговые сети? Есть? – есть. Не всем быть большими? – не всем.

Но, начиная разговор о русской кухне, я имел в виду нечто – продукт, блюдо или способ приготовления, —  что можно  раскрутить если не до мировых, как пицца, масштабов,  то хотя бы до всероссийских и широко открыть дверь в/на русскую кухню иностранным туристам.

 

А для этого она, русская кухня:

— должна быть массовой, а не ограничиваться десятком ресторанов/кафе внутри Садового кольца.

—  должна быть недорогой, не более 500 рублей за приём пищи – бюджетный турист (их 80% от общего количества и именно они являются моей целевой аудиторией) больше платить не хочет

Пишу, а сам думаю: массовой…..мировых масштабов – одни прилагательные. Ближе к цифрам: по словам Собянина, в 2017 году Москву посетили 20 млн туристов.

Не сказано, сколько дней в среднем каждый провёл в Москве  (интересно, существует ли такой оценочный критерий, типа,  «туристо-день»?)

Пускай по 5 дней каждый турист. Умножаем на 20 млн = 100 млн туристо-дней

Каждый день турист обедает и ужинает  — завтраки не считаем = 200 млн приёмов пищи в течение года

Пускай хотя бы каждый пятый приём пищи туристом ,  — а это  20 % от 200 млн приёмов пищи в год =  40 млн трапез,  – происходит в русском кафе (в  типа «русском»….прорусском….а ля русском….  обычном ресторане, но с русским меню….и т п — в месте, где турист через желудок знакомится с «русской» кухней)

Давайте подсчитаем, сколько нужно посадочных мест в Москве, чтоб прокормить эту ораву: 40 млн приёмов пищи делим на число дней в году = 110 тыс приёмов пищи в день. Допустим, 55 тыс –в обед и 55 тыс – в ужин

Что означает цифра 55 тыс посещений в обед? – это значит, что туристами заполнены под завязку 550 заведений общепита по 100 посадочных мест каждое.  Даже по 110 мест, так как не получается так рассадить, чтоб каждое-каждое место было занято

В Москве, по некоторым данным, 6 тыс общедоступных точек общепита…встречал в серьёзном источнике  10 тыс точек общепита…на TripAdvisor  — 15 тыс заведений – наверное, там болтаются уже закрывшиеся заведения….так что сколько их на самом деле, думаю, никто точно не знает. Так же, как туманна инфа, сколько в Москве посадочных мест.  Ещё интересно, сколько и где едят туристы, приехавшие в Москву? Где найти данные?

 

…Вернёмся к пироговым: идея пироговых в России, так или иначе, реализована, но не превратилась  во что-то серьёзное, конкурирующее по популярности с пиццей.

Почему? Причины следующие:

1.Пирог как блюдо надлежит раскручивать. Не с нуля, но всё же…. (пиццу как блюдо раскручивать не нужно)

2.Пирог проблемнее пиццы. Хотя бы потому, что сложнее технологический процесс: включает расстойку, дольше печётся, более чувствителен даже к незначительным отклонениям в технологии приготовления/выпечки.

3. Люди, стоящие за развитием (ну, или за попытками развития) пироговых, недостаточно профессиональны (амбициозны?), не способны «довести» продукт – если б они могли/хотели, то в России существовала бы хотя бы 1 сеть с большим количеством пироговых

4. Качество теста в пироге играет бОльшую роль, нежели в пицце. А дрожжевое тесто – самый сложный в мире продукт (это моё личное мнение как технолога общепита)

5. Пироги в основном закрытые. А пицца — открытая, поэтому визуально более привлекательна

6. Специалистов по пицце в Москве достаточно. По пирогам – мало (см 4)

7, 8, 9 – три пункта, т к для меня это главное: ни у одной концепции пироговых в России нет системной, устойчивой  связи с «русскостью»

 

Каждая из этих причин не является  мега-значительной, но вместе они тянут ко дну проект «Пирог как флагман русской кухни».

Продолжаем:

Холодец? – нет. Иностранцы в него вообще не врубаются

Рассольник? – нет

Блины? – блины в России есть. И солидная блинная сеть есть.

Но, по моему мнению

— блины как блюдо на федеральную сеть не тянут просто потому, что это скорее закуска/перекус, чем полноценное, способное заменить обед, блюдо.

—  блины есть в кухнях многих народов. Так что выдать блины за чисто «русскую»  тему не получится

Что еще есть русского/типа русского?

Винегрет? – не потянет, это просто салат. Как элемент, дополнение к основному –    возможно. Но флагманом русской кухни быть не может

Пельмени? – есть у каждого народа

Квас? – это напиток. А мы про еду.

Осетрина?Черная икра? – продукты не массовые. И скоро их совсем не останется.

Красная икра? – только как дополнение

 

Б) Технология/способ приготовления

Квашение – чисто русский способ. Маринование (не всякое) – тоже годится. Томление – примерно су-вид

 

В) Технология/оборудование

Русская печь – без сомнения, русская тема. Можно зацепиться за приготовление в ней как за «чисто русский» способ приготовления еды, довести идею до ума, подкрутить, подключить маркетинг….

Но как в ней, в печи, готовить, в смысле, обеспечить поточность производства хотя бы десятка блюд  одновременно, если мы рассматриваем готовку еды в кафе с большой проходимостью или в столовой?

И, не менее важно, —  какие блюда готовить?

Как ни крути, возвращаемся в исходную точку и снова задаёмся вопросами:

— какие блюда (перечислить и обосновать каждое) должны быть в меню кафе/столовой, чтоб данное заведение, в народе и среди туристов, считалось заведением с «русской кухней»?

— каков процент вышеупомянутых  «русских» блюд, по отношению ко всему меню,  должен быть в меню данного кафе/столовой, чтоб данное заведение считалось заведением с «русской кухней»?

— должна ли это быть концепция пирамидального вида, то есть «локомотив» – одно блюдо, например, пельмени + 20-30  «вагонов», т е русских блюд вспомогательных (борщ, суточные щи, оливье, винегрет, бефстроганов, пироги, сладости, напитки морс и квас и тп).  Плюс 40-50% блюд по отношению ко всему меню – европейская/другая/другие кухни.

— или «локомотив»  не нужен и все блюда равны?

Коли мы заговорили в самом начале о привлечении через «русскую кухню » иностранных туристах, нужно решить,  будем ли мы некоторые (все?) русские блюда адаптировать «под фирмачей»?

Если будем, то насколько? Адаптируя,  не потеряем ли при этом,  даже перед собой, моральное право называться заведением с «русской кухней»?

Г) Формат – столовая

Отличный формат, мне кажется.

…………………………………….писал-писал я всю эту канитель, и вдруг подумал:  Да это же  про МУ-МУ ……

…Слегка огорченный,  полез на сайт МУ-МУ. И что я увидел?

1. Сайт МУ-МУ абсолютно не френдли к иностранцам – даже на английском нет меню; на английском — только куцый раздел…м-м-м….без названия. По смыслу – описание концепции

2. На сайте МУ-МУ используется запатентованное Граблями устойчивое сочетание фри-фло. Ну, ладно, используется на сайте, а не в вывеске. Можно считать, что немножко спиздили позаимствовали, и последствий в виде подачи в суд за нарушение авторского права не будет. Но я считал (и считаю), что формат фри-фло (свободное движение) – это когда линия раздачи неоднократно прерывается…другими словами, когда ты вынужден несколько раз приподнимать и переносить свой поднос, ибо кухня организована островками…как в Граблях или Обед-Буфете…

Но в Муму посетитель с подносом следует строго вдоль линии раздачи…он не свободен… — какое же тут фри-фло – свободное движение???

Возможно, в некоторых  новых кафе МУ-МУ есть фри-фло, но точно не во всех….и даже не в большинстве.

3. Зайдя на сайт МУ-МУ «на секундочку», просто посмотреть, насколько концепция МУ-МУ отвечает моих размышлениям о русской кухне, я невольно продолжил путешествие по сайту МУ-МУ. Хм…..Слоган отсутствует. Совсем. Вся первая страница занята фоткой огромной котлеты….и акциями….бесконечными акциями…

4. В разделах не совпадает информация:

в разделе аренда  у МУМУ 36 кафе, а в подразделе доставка еды в офис – 39 кафе, в разделе «История…» — Через 3 года в Москве работало уже 3 кафе. Сейчас их 36 в городе, а еще 4 кафе открыты в аэропортах Внуково, Домодедово и Шереметьево. Так столько же кафе в сети МУ-МУ: 36,39 или 40?

5. И, конечно, тексты…Такое впечатление, что их писал восьмиклассник:

— бесконечное «вкусно», вкусный, вкусная…- позвольте гостям самим решить, насколько это вкусно

— Сеть кафе «МУ-МУ» радо предложить своим гостям:

 

М-м-м-м-м…..далее пойдёт сплошняком:

Самые любимые блюда в России (так можно, но лучше «….России»….я  бы сказал: Любимые блюда России)

Для многих людей  (конечно,людей…кого же ещё…)самым вкусным блюдом становится  то, которое он ел в детстве, которое готовили заботливые любящие руки (матери? Бабушки? Или воспитательницы детского дома?). Это было давно или совсем недавно, но тогда мы были детьми (перечитайте фразу….ужасно) и умели радоваться (а сейчас не умеем?) мелочам: солнечному утру, завтраку вместе с родителями, румяным сырникам или бабушкиной шарлотке (моя  мама не знает, что такое шарлотка, не то что бабушка). И,  если поразмышлять, то простых блюд, вызывающих приятные воспоминания, не так уж и мало: в морозный день — горячие домашние пельмени со сливочным маслом, на Новый год — неизменные оливье и селедка под шубой, на день рождения — долгожданный мамин медовик…  (я бы не сказал, что все вышеупомянутые блюда простые, особенно если приготовить их на отлично.  Знакомые – да…любимые – возможно. Но не простые)

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Именно такие,  знакомые и любимые блюда, — в основе обширного меню кафе «МУ-МУ», составленного бренд-шефом Дмитрием Щипцовым. В меню более 200 блюд, и оно постоянно пополняется и меняется. Вводятся блюда из сезонных продуктов — их превосходное качество нельзя не использовать (м-да…нельзя не использовать), чтобы (нет связи с предыдущей частью) порадовать гостей летом блюдами из свежих овощей и десертами из ягод, а осенью — фруктовыми пирогами. Изменения диктуют и предпочтения посетителей: — японские роллы, пряные острые супы и закуски в  традиции (традициях) Юго-Восточной Азии появились в меню благодаря их растущей популярности.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

«Фри-фло» — бесспорно (???-гм) удобный формат, набирающий (ему уже 15 лет) все большую популярность. Гость, перемещаясь (перемещаясь…- великолепно) вдоль длинных прилавков с закусками, горячими блюдами, супами и десертами, может выбрать понравившиеся блюда, попросить персонал положить для него тот или иной гарнир и с подносом отправиться к кассе. Но ведь именно так и обслуживали в конце прошлого века в советской столовой! (– да неужели?)

……………………………………………………………………………………………………….

Если тот или иной продукт резко возрастает в цене (так не говорят) или падает его качество….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Каждая опытная хозяйка скажет, что вкусный наваристый борщ, картофельное пюре или пирожки с капустой – блюда недорогие, но очень вкусные. Продукты к ним должны быть хорошего качества, (продукты к ним????)

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

каждое из 200 блюд меню создается в строжайшем соответствии с традиционными рецептами (ого….в строжайшем соответствии), которые хорошо знают наши бабушки и мамы (откуда наши мамы и бабушки знают «традиционные рецепты»? у всех рецепты разные).

 

И так далее….нужно просто набраться терпения и прочесть тексты на сайте МУ-МУ

Про запятые и прочие знаки я не говорю…

Вывод:

1.Тексты нужно править. А лучше переписать полностью.

2. Мне кажется, Деллос  скоро последует за Планетой гостеприимства

ЗЫ. А что, у кафе МУМУ нет мобильного приложения?

Вывод по части 1. Русская кухня

По моему мнению, «русским» может считаться

• Способ приготовления – квашение
• Способ приготовления/оборудование – русская печь
• Блюда – нужно думать

 

Будет продолжение: 2. Русская кухня современная